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Le GLUTEN : C'est quoi ? ça sert à quoi ?

Le gluten est une "fraction" de protéine.
Quand on l'associe à l'amidon, le gluten constitue la élastique et gluante de la farine. C'est ce qui va rendre le pain élastique, moelleux.


Comment digère-t-on ses protéines ?

La digestion, c'est une affaire d'enzyme : nos enzymes digestives doivent "découper" les différentes parties des aliments, pour que notre organisme puisse ensuite utiliser les différents nutriments (protéines, glucides, lipides, vitamines, minéraux). Chaque enzyme correspond à un type de molécule.

Il a été démontré que les enzymes digestives humaines ne peuvent digérer que partiellement les protéines de gluten. Il reste des parties qui ne correspondent à aucune de nos enzymes, aucun ne peut les "découper".

Certaines de ces parties non-digérées sont appelée des peptides et peuvent chez certaines personnes perturber le fonctionnement du système immunitaire.

Les conséquences de cette mauvaise digestion (naturelle !) du gluten peuvent être intestinales ou toucher par une réaction en chaine d'autres organes.

 

Les dérives : Trop de gluten

L'industrie agroalimentaire a sélectionné depuis le début du 20ème siècle des variétés de blé avec de plus en plus de gluten, afin de produire une farine plus "panifiable". Le gluten compose actuellement 80% des protéines du blé.

En parallèle, le nombre de personnes atteintes de la maladie coaliaques (allergie déclarée au gluten) a explosé. Et de manière plus sournoise, de nombreuses études montrent que la surcharge en gluten contribue au développement de maladies auto-immunes (polyarthrite rhumatoïdes, sclérose en plaques, ...), de maladies dites d'élimination (Crohn, colon irritable, eczéma ...) et de maladies dites d'encrassage (arthrose, diabète ...) .

Pour plus amples informations, un article de Jacqueline Lagacé, Dr en immunologie :

Article J. Lagacé

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