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Comment faire du pain VRAIMENT hypotoxique ?

Vous avez peut-être déjà essayé de faire du pain hypotoxique mais sans grand succès... Ou peut-être n'avez-vous jamais osé car vous ne savez pas comment vous y prendre. Et pourtant le pain vous manque...

 

Cet article fait le point sur le pain hypotoxique et vous indique comment en faire.

 

Qu'est-ce qu'un pain hypotoxique ? 

 

Un pain hypotoxique doit vérifier deux conditions :

 

  • utiliser des farines de céréales non mutées

 

  • être cuit à moins de 110°C

 

Par ailleurs, il faut penser à ne pas y mettre d'huile, d'oléagineux (amande, noisette, noix, …) ou de graines grasses (tournesol, courge, …) de manière à ne pas chauffer les acides gras. 

 

La prise en compte de ces critères implique généralement de faire son pain soi-même. Car les pains « sans gluten » vendus en magasin ou chez le boulanger ont l'inconvénient d'être cuits à 180°C environ et parfois de contenir de la farine de maïs.  

 

Après avoir testé de nombreuses recettes, je me suis rendu compte qu'il était possible de réussir des pains hypotoxiques et savoureux, à tous les coups. Il faut pour cela suivre les 4 étapes décrites ci-dessous.  

 

1. Utiliser un mix de farine et de fécule

 

Pour obtenir un goût savoureux et une texture moelleuse, le meilleur moyen est d'utiliser un mix 2/3 de farine et 1/3 de fécule. 

 

  • Choix des farines : riz, sarrasin, pois chiches, châtaigne, quinoa, lentilles, teff, amarante, sorgho, fonio, souchet, lupin.

 

  • Choix des fécules : arrow root, farine de tapioca (à base de manioc), fécule de pomme de terre, amidon de maïs.

 

A vous de choisir les ingrédients qui vous tentent : 1 ou 2 farines et 1 fécule. Cela vous laisse un grand nombre de combinaisons possibles. Et vous permet de varier les goûts à volonté !  

2. Ajouter un "liant"


Les pains hypotoxiques sont par définition sans gluten. Or le gluten (protéine présente dans la farine de blé) apporte une élasticité à la mie de pain. Pour retrouver cette caractéristique, il faut utiliser des "poudres" naturelles. Grâce à leurs propritétés gélifiantes et stabilisantes, elles donnent une élasticité aux pains tout en leur conférant du volume. Si vous n'ajoutez pas ce 'liant", vous risquez d'obtenir un pain qui s'effrite facilement.

 

  • Vous pouvez choisir un liant parmi : gomme de guar, gomme de xanthane, gomme de caroube, carraghénane.

 

Si vous souhaitez éviter ces additifs, vous pouvez fabriquer un gel de lin. Pour un pain de 220g de farine/fécule, moudre 1 cs. de lin doré et mélanger à 2 cs. d'eau. Attendre 15 minutes. Vous obtiendrez un gel que vous ajouterez à la pâte.

 

3. Faire lever la pâte

 
Il existe plusieurs façons de faire lever la pâte : 

 

  • Une poudre à lever ou du bicarbonate de sodium. Dans ce cas il n'y a pas besoin d'attendre car la pâte monte pendant la cuisson.

 

  • La levure fraiche. Elle nécessite de laisser reposer la pâte pendant une heure à plus de 21°C. Attention : si la température de la pièce est trop basse, ça ne lève pas et le pain est souvent décevant !

 

  • La levure de boulanger déshydratée. Elle doit être "réactivée" pendant 10 minutes avec un peu de sucre et de l'eau à 40°C environ. Ensuite, elle s'utilise comme la levure fraiche.

 

Cette étape est importante pour que le pain soit suffisamment aéré. Soyez vigilant et suivez précisément les indications du fabricant

 

A ce stade, il faut mélanger le mix "farine + fécule" + le liant + du sel + la levure choisie avec un poids équivalent d'eau pour obtenir une pâte homogène et plutôt épaisse.  

 

4. Cuire à la vapeur avec un moule adapté

 

Pour cuire à 110°C maximum, vous pouvez cuire à la vapeur ou au four. (Pour information : les machines à pain cuisent entre 140°C te 180°C, donc à une température trop élevée). 

 

Ma recommandation est de cuire à la vapeur. Car la cuisson au four "désèche" trop l'extérieur de la pâte et ne cuit pas suffisamment l'intérieur de la pâte. La cuisson à la vapeur est plus homgène. 

 

La cuisson à la vapeur correspond à une température de 100°C. L'avantage est que vous ne risquez pas de bruler le pain. J'ai l'habitude de mettre le pain dans le cuit vapeur lorsque l'eau bout. Et de laisser cuire pendant 1h30 avec une ébulltion moyenne. Il arrive que le pain soit cuit au bout d'une heure mais je laisse plus longtemps par précaution et le résultat est alors toujours très bon. 

 

Mon astuce consiste utiliser un moule à pain avec couvercle. De cette façon, l'eau du cuit vapeur ne retombe pas sur le pain pendant la cuisson et ce dernier n'est pas mouillé !  

 

J'en arrive à ma conclusion : le plus important est d'essayer. Il arrive que le premier ou les deux premiers pains ne soient pas réussis... car il y a un "coup de main" à acquérir. Mais ça vaut vraiment la peine de persévérer ! 

 

A bientôt et régalez vous !

Damien de l'équipe JeMangeMieux.

 

 

Information complémentaire

Pour mettre en pratique ces conseils, nous vous proposons un pack "Faire du pain hypotoxique" ? Il contient tout ce qu'il faut pour réussir ses pains. Pour en savoir plus, cliquez sur le lien ci-dessous.


Lien : « Pack - Faire du pain hypotoxique » (cliquez ici)

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Idée menu d'hiver

En entrée : salade d'endives aux noix.

En plat : une cocotte de choux rouge aux pommes. Un plat doux idéal pour se réchauffer !

Voici la recette pour le plat :

Ingrédients :
(pour 2 personnes)
1/2 choux rouge
2 pommes
2 pommes de terre
1 yaourt de soja
1 verre de vin blanc sec (facultatif)

Préparation :
Peler pommes et pommes de terre. Les couper en cubes.
Couper en lamelles le chou rouge.
Cuire le tout ensemble dans une casserole en inox 18/10 avec un verre de vin blanc et 1 verre d'eau environ 20 min. En l'absence de vin blanc, mettre 1,5 à 2 verre d'eau.
En fin de cuisson, couper le feu et rajouter un yaourt de soja.
Bien mélanger.

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Au menu pour les fêtes

Pour les fêtes, à la table des Mieux-Mangeurs, on peut déguster :

En entrée - Foi gras bio, avec son pain d'épice maison, accompagné de mâche

En plat - Noix de St Jacques marinées, Ecrasé de potimarron à l'huile de noisette et aux éclats de marrons

Au dessert - Carpaccio d'oranges à la cannelle

 

Pour respecter votre organisme, votre santé, choisissez autant que possible des ingrédients bios et locaux.

Recettes pour 4 personnes.

 

Pour l'entrée composez avec ces ingrédients :

- Pain d'épice hypotoxique, cuit à la vapeur >> Cliquez ici pour voir la recette complète

- Pour le foi gras, bio bien sûr

- De la mâche

- Des noix

- Vinaigrette à l'huile de noix

 

Pour le plat : Noix de St Jacques marinées, Ecrasé de potimarron aux éclats de marrons et à l'huile de noisette

Ingrédients :

- 20 noix de St Jacques

- 2 citrons : 1 vert et 1 jaune

- Ciboulette

- Poivre 5 baies

- Huile d'olive vierge

- Huile de noisette

- Fleur de sel

- 1 potimarron moyen

- 4 pommes de terre type purée

- 12 marrons en bocaux

 

Préparation :

- Disposer les noix de St Jacques dans une assiette creuse avec le jus des 2 citrons, 2 CS d'huil d'olive, poivre et sel. Réserver au frais

- Laver le potimarron. Ôter les graines. Le couper en gros cubes. Peler les pommes de terre et les couper grossièrement. Cuire ensemble à la vapeur (environ 25 min). Écraser finement avec un pressepurée. Ajouter un peu d'eau de cuisson si besoin et un filet d'huile de noisettes, jusqu'à obtenir la bonne texture. Saler et poivrer.

- Concasser grossièrement les marrons. Réservez quelques brisures pour la présentation dans l'assiettes. Intégrer le reste à la purée de potimarron.

- Sortir les noix de St Jacques, les égouter si besoin et les couper en 2 tranches très fines, pour obtenir 3 disques.

- Disposer de l'écrasé de potimarron au fond des assiettes, déposez délicatement les tranches de noix de St Jacques dessus.

- Parsemer le tout de ciboulette, une pointe de fleur de sel, un tour de poivre 5 baies, un filet d'huile de noisettes. Finissez l'assiette en déposant les brisures de marrons autour.

 

Au dessert - Carpaccio d'oranges à la cannelle

Ingrédients :

- 6 oranges

- eau de fleur d'oranger

- canelle

- sucre complet

 

Préparation :

- Peler les oranges à vif et les couper en grandes rondelles.

- Arroser d'1cc. d'eau de fleur d'oranger, saupoudrer de cannelle et, si besoin, d'un peu de sucre complet (selon les goûts).

- Laisser mariner le temps du repas.

 

 

Bonnes fêtes à tous !

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Pain d'épices pour Noël

Pain d'épices JeMangeMieux

 

Une recette de pain d’épices maison et à la vapeur ! C'est à dire 100% hypotoxique. 

Pour préparer Noël, pour le goûter des enfants, avec une bonne tisane au coin du feu. À déguster sans modération !

 

Ingrédients : 

  • 100 g de farine de riz
  • 20 g de farine de pois chiches
  • 50 g d’arrow root
  • 3 c. à c. de mélange pour pain d’épices
  • 30 g de sucre complet
  • 120 g de miel
  • 8 g de poudre à lever compatible (ajuster la quantité selon les indications du fabricant pour 250g de farine)
  • 5 g de gomme de guar (ajuster la quantité selon les indications du fabricant pour 220g de farine)
  • 5 g de sel
  • 100 ml d’eau

Préparation :

  • Disposer le papier de cuisson dans votre moule à pain.
  • Faire bouillir l’eau dans le cuit vapeur. Lorsque l’eau bout, régler la source de chaleur pour maintenir une légère ébullition.
  • Mélanger les farines, le mélange pour pain d’épices, le sucre, la poudre à lever, le sel et la gomme de guar dans un récipient.
  • Chauffer très légèrement le miel s’il n’est pas liquide. Ajouter le miel puis l’eau. Mélanger à la cuiller pour obtenir une pâte homogène.
  • Verser la pâte dans le moule sans attendre.
  • Placer le moule dans le cuit vapeur. Mettre le couvercle du cuit vapeur et laisser cuire pendant 1h30.
  • Sortir le moule du cuit vapeur, démouler le pain, retirer le papier cuisson et laisser refroidir quelques heures. Déguster.
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Idée de Menu de Printemps - Riz cantonnais au poulet

Ingrédients :
(pour 2 personnes)
1 oignon
100 g de pleurotes
2 carottes
1 blanc de poulet ou 200 g de tofu pour la variante végétarienne
100 g de petits pois surgelés
1 verre de riz basmati
thym séché

Préparatifs :
✗ Couper le poulet en petits cubes puis les mélanger avec 1 cc. de thym et 1 cs. de vinaigre balsamique, dans un bol.
✗ Faire fondre à feu doux dans une poêle en inox 18/10, avec un fond d'eau, un oignon finement émincé. Laver et détailler les pleurotes. Ajouter dans la poêle.
✗ Ajouter un verre de riz préalablement rincé, les petits pois, deux verres d'eau et un peu de sel.
✗ Laisser cuire à feu doux, sans remuer. Au bout de 5 minutes, ajouter une carotte coupée en fins bâtonnets.
✗ Ajouter le poulet 4 min. avant la fin de cuisson. On ajoute ensuite la 2e carotte également coupée en bâtonnets.
✗ Le plat est prêt lorsqu'il ne reste plus d'eau dans la poêle.
✗ Se mange aussi bien chaud que tiède, voire même froid.
✗ Variante végétarienne : on peut remplacer le poulet par des cubes de tofu.

✗ Collation dans l'après-midi : vous prendrez 1 ou 2 fruits de saison frais. Il est en effet préférable de consommer les fruits crus en dehors des repas pour éviter la fermentation.

 

Retrouvez plus de recettes du petit-déjeuners au dîner dans les livrets de menus ici :

>> Livrets de Menus de Printemps

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