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Comment faire du pain VRAIMENT hypotoxique ?

Vous avez peut-être déjà essayé de faire du pain hypotoxique mais sans grand succès... Ou peut-être n'avez-vous jamais osé car vous ne savez pas comment vous y prendre. Et pourtant le pain vous manque...

 

Cet article fait le point sur le pain hypotoxique et vous indique comment en faire.

 

Qu'est-ce qu'un pain hypotoxique ? 

 

Un pain hypotoxique doit vérifier deux conditions :

 

  • utiliser des farines de céréales non mutées

 

  • être cuit à moins de 110°C

 

Par ailleurs, il faut penser à ne pas y mettre d'huile, d'oléagineux (amande, noisette, noix, …) ou de graines grasses (tournesol, courge, …) de manière à ne pas chauffer les acides gras. 

 

La prise en compte de ces critères implique généralement de faire son pain soi-même. Car les pains « sans gluten » vendus en magasin ou chez le boulanger ont l'inconvénient d'être cuits à 180°C environ et parfois de contenir de la farine de maïs.  

 

Après avoir testé de nombreuses recettes, je me suis rendu compte qu'il était possible de réussir des pains hypotoxiques et savoureux, à tous les coups. Il faut pour cela suivre les 4 étapes décrites ci-dessous.  

 

1. Utiliser un mix de farine et de fécule

 

Pour obtenir un goût savoureux et une texture moelleuse, le meilleur moyen est d'utiliser un mix 2/3 de farine et 1/3 de fécule. 

 

  • Choix des farines : riz, sarrasin, pois chiches, châtaigne, quinoa, lentilles, teff, amarante, sorgho, fonio, souchet, lupin.

 

  • Choix des fécules : arrow root, farine de tapioca (à base de manioc), fécule de pomme de terre, amidon de maïs.

 

A vous de choisir les ingrédients qui vous tentent : 1 ou 2 farines et 1 fécule. Cela vous laisse un grand nombre de combinaisons possibles. Et vous permet de varier les goûts à volonté !  

2. Ajouter un "liant"


Les pains hypotoxiques sont par définition sans gluten. Or le gluten (protéine présente dans la farine de blé) apporte une élasticité à la mie de pain. Pour retrouver cette caractéristique, il faut utiliser des "poudres" naturelles. Grâce à leurs propritétés gélifiantes et stabilisantes, elles donnent une élasticité aux pains tout en leur conférant du volume. Si vous n'ajoutez pas ce 'liant", vous risquez d'obtenir un pain qui s'effrite facilement.

 

  • Vous pouvez choisir un liant parmi : gomme de guar, gomme de xanthane, gomme de caroube, carraghénane.

 

Si vous souhaitez éviter ces additifs, vous pouvez fabriquer un gel de lin. Pour un pain de 220g de farine/fécule, moudre 1 cs. de lin doré et mélanger à 2 cs. d'eau. Attendre 15 minutes. Vous obtiendrez un gel que vous ajouterez à la pâte.

 

3. Faire lever la pâte

 
Il existe plusieurs façons de faire lever la pâte : 

 

  • Une poudre à lever ou du bicarbonate de sodium. Dans ce cas il n'y a pas besoin d'attendre car la pâte monte pendant la cuisson.

 

  • La levure fraiche. Elle nécessite de laisser reposer la pâte pendant une heure à plus de 21°C. Attention : si la température de la pièce est trop basse, ça ne lève pas et le pain est souvent décevant !

 

  • La levure de boulanger déshydratée. Elle doit être "réactivée" pendant 10 minutes avec un peu de sucre et de l'eau à 40°C environ. Ensuite, elle s'utilise comme la levure fraiche.

 

Cette étape est importante pour que le pain soit suffisamment aéré. Soyez vigilant et suivez précisément les indications du fabricant

 

A ce stade, il faut mélanger le mix "farine + fécule" + le liant + du sel + la levure choisie avec un poids équivalent d'eau pour obtenir une pâte homogène et plutôt épaisse.  

 

4. Cuire à la vapeur avec un moule adapté

 

Pour cuire à 110°C maximum, vous pouvez cuire à la vapeur ou au four. (Pour information : les machines à pain cuisent entre 140°C te 180°C, donc à une température trop élevée). 

 

Ma recommandation est de cuire à la vapeur. Car la cuisson au four "désèche" trop l'extérieur de la pâte et ne cuit pas suffisamment l'intérieur de la pâte. La cuisson à la vapeur est plus homgène. 

 

La cuisson à la vapeur correspond à une température de 100°C. L'avantage est que vous ne risquez pas de bruler le pain. J'ai l'habitude de mettre le pain dans le cuit vapeur lorsque l'eau bout. Et de laisser cuire pendant 1h30 avec une ébulltion moyenne. Il arrive que le pain soit cuit au bout d'une heure mais je laisse plus longtemps par précaution et le résultat est alors toujours très bon. 

 

Mon astuce consiste utiliser un moule à pain avec couvercle. De cette façon, l'eau du cuit vapeur ne retombe pas sur le pain pendant la cuisson et ce dernier n'est pas mouillé !  

 

J'en arrive à ma conclusion : le plus important est d'essayer. Il arrive que le premier ou les deux premiers pains ne soient pas réussis... car il y a un "coup de main" à acquérir. Mais ça vaut vraiment la peine de persévérer ! 

 

A bientôt et régalez vous !

Damien de l'équipe JeMangeMieux.

 

 

Information complémentaire

Pour mettre en pratique ces conseils, nous vous proposons un pack "Faire du pain hypotoxique" ? Il contient tout ce qu'il faut pour réussir ses pains. Pour en savoir plus, cliquez sur le lien ci-dessous.


Lien : « Pack - Faire du pain hypotoxique » (cliquez ici)

4 commentaires

Bonjour Aline, 

Je viens de vous répondre par téléphone. J'espère que le prochain pain ne sera pas humide. A bientôt. 

Damien. 

j'ai fait cuire ma préparation du pain aux flocons de sarrasin dans votre moule avec mon cuit vapeur Marion et le résultat est très décevant ,le pain n'est pas mangeable.
Il est lourd, compact et très humide....
Comment faire ?
le cuire au four ?
Je ne sais pas.

Bonjour Irène, 

Nous venons de vous renvoyer le lien de téléchargement de votre livret. Bonne journée. 

je veus thelecharger mon livret je mange mieux

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