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Tout savoir sur le Gluten - Emission de France 5

France 5 a diffusé le reportage

"Le gluten, faut-il en avoir peur ?"

 

Ce reportage est à voir absolument, sans parti pris, il permet de comprendre :

  • ce qu'est le gluten,
  • à quoi ça sert,
  • comment sont sélectionné les blés
  • quel est l'état de connaissance sur le lien entre le gluten et certaines maladies

 

Pour revoir l'émission : LIEN VERS LE REPLAY

(disponible jusqu'au 7 décembre 2014)

 

Voici les principales idées du reportage.

Qu'est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine, que l'on retrouve dans certaines céréales dont le blé en premier lieu, mais aussi le seigle, l'orge, l'avoine. Le gluten c'est la partie "chewing-gum" de ces céréales. Pour s'en rendre compte, il suffit de mélange de la farine à de l'eau, jusqu'à avoir une pâte, puis rincer cette pâte sous l'eau pour enlever l'amidon. Il restera alors une pâte très élastique, c'est le gluten.

 

L'histoire du gluten

Le gluten est naturellement présent dans les anciennes variétés de blé.

Cependant, au cours du dernier siècle, on a sélectionné le semence, afin d'avoir de plus en plus de gluten par grain. Le blé moderne ainsi créé contient 2 fois plus de gluten que le blé ancien.

 

Pourquoi a-t-on choisi d'augmenter la quantité de blé ?

 

Très clairement, pour répondre aux critères de l'industrie agroalimentaire. Pour résister au pétrissage mécanique au lieu de la main du boulanger, il fallait une pâte plus costaud. Pour pouvoir standardiser les temps de repos de la pâte, de cuisson, il fallait que le taux de gluten soit constant dans chaque gramme de farine de blé. Pour que le pain ou la brioche rentre bien dans son emballage, il faut que le produit monte toujours de la même manière, la même hauteur, la même coloration, à la cuisson ...

Et cela est encore plus vrai pour les produits congelés. Les industriels ajoutent du gluten en plus de celui contenu dans le blé moderne, afin que les produits congelés résistent à cette épreuve et puissent ensuite être cuîts rapidement.

La farine de blé actuel est donc une "farine technologique".

 

Qu'est-ce que l'intolérance au gluten, la maladie cœliaque ?

 

Cette maladie touche 1% de la population en France, soit 600 000 personnes. Des études montrent que ce chiffre est en explosion depuis 50 ans.

C'est une maladie auto-immune. Le gluten déclenche une réaction immunitaire qui ronge la paroi de l’intestin grêle, les villosités intestinales. Cela empêche la bonne assimilation des nutriments :

  • Certains nutriments qui devraient nourrir le corps ne sont pas assimilé : le fer, le calcium, les vitamines ...
  • Certaines molécules qui ne devraient pas entrer dans l'organisme passent pas l'intestin abimé

Quels sont les symptômes ?

Il peut y avoir des dizaines de symptômes liés à cette maladie : douleurs intestinales, amaigrissement, diarrhées, constipations, irritabilité, problème de sommeil, aphtes, migraines, douleurs osseuses ...

Tout cela complique le diagnostic de la maladie. La seule façon de poser le diagnostic est de réaliser une prise de sang et une fibroscopie. En moyenne les patients ne sont diagnostiqués qu'après 5 à 10 ans ... un long parcours pendant lequel la personne va continuer à abimer sa paroi intestinale, sans le savoir.

Cette maladie est encore trop peu diagnostiquée, seules 80 000 personnes sur les 600 000 atteintes en France sont diagnostiquées. Les médecins sont encore peu formés au diagnostic de cette maladie et les intérêts industriels ne vont pas dans le sens d'une meilleure connaissance ...

"Pour soigner la maladie, il n'y a pas de traitement, c'est juste un régime à suivre. Généralement, c'est l'industrie pharmaceutique qui booste les recherches, mais là il y a très peu de recherche sur cette maladie comme il n'y a pas de médicament à vendre. Pr Christophe Cellier, gastro-entérologue."

 

Troubles du comportement liés au gluten

 

Le reportage présente également le parcours d'une petite fille, qui présentait des troubles de l'attention, du comportement.

Le Pr Karl Reichett a démontré le lien entre le gluten et des troubles neurologiques, dans le cas de certaines personnes qui présentent un terrain génétique spécifique. Une partie du gluten passe dans le sang, via l'intestin grêle, et va ensuite "polluer" le système nerveux. Générant des problèmes d'apprentissage, relationnels, etc.

 

La vie quotidienne des intolérants au gluten

 

Le gluten, c'est un ingrédient chouchou des industries agroalimentaires. On en trouve dans les filets de poulet, dans le bouillon de volaille, le surimi ou la ratatouille ... Lorsque l'on passe à une alimentation sans gluten, cela nécessite au début du temps pour bien regarder les étiquettes.

Bien sûr, au début cela n'est pas facile et pénalise la vie sociale : plus de sandwich, de repas unique, ou de soirée pizza ...

Mais, de plus en plus de solutions existes !

  • Des industriels flairent le bon filon et se mettent à préparer des plats cuisinés, des biscuits, des pains sans gluten
  • Des grands chefs sont stimulés par cette recherche culinaire, comme le chef Claude Legras
  • Des traiteurs se spécialisent dans le sans gluten et font un tabac (Brunch Coocking & Cie par exemple)
  • Certains agriculteurs bio remettent en culture des blés anciens, avec beaucoup moins de gluten... ce qui peut être une excellente piste pour ne pas devenir intolérant.

Le Chef Legras conclut par :

"Il est tout à fait possible de combiner gastronomie et santé."

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Merci et à très bientôt.

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